Su Excelencia La Borraja
La borraja es oriunda de la cuenca Mediterránea y ya era conocida por los griegos que la llamaban eupitrosyon que significa bien estar adelantando sus virtudes curativas, pero a nosotros nos ha llegado con el nombre latino borago que significa pelo, nombre fonéticamente muy similar al que le dieron los árabes, buaraj o abou-rash.
Ni los griegos ni los romanos cultivaron la borraja, la consideraban una hierba silvestre y la usaban macerada en vino o sidra para tonificar el organismo y producir euforia. Un antiguo proverbio latino decía: “La borraja trae siempre valor”
Si no fuera por los trabajos desarrollados en el yacimiento de Segada —en Mara población cercana a Calatayud— pasaríamos ya a hablar de los árabes y su pasión por las verduras, pues resulta que la borraja ya se consumía en el territorio que hoy se llama Aragón hace más de 2.200 años. Las investigaciones realizadas en vasijas encontradas en el citado yacimiento por un equipo interdisciplinar de la Universidad de Barcelona bajo la dirección del profesor Burillo, pone de manifiesto que los celtíberos —pobladores de esa antigua ciudad— ya consumían esta verdura dos siglos antes del inicio de nuestra era.
La borraja crece de forma espontánea en las huertas y barbechos de toda la península aunque solamente se cultiva en Rioja, Navarra y Aragón, pero siempre en su variedad de flor blanca; la de flor azul, más rustica, es silvestre.
La borraja ha conseguido obtener la calificación de C de Calidad Alimentaria en Aragón. Esto de alguna forma reconoce el interés que cultivadores, población y administración depositan en esta verdura emblema del valle medio del Ebro y de Aragón.
Propiedades
Agua [ 93% ]
Proteínas [ 1,8% ]
Hidratos de Carbono [ 3,08% ]
Cenizas [ 1,44% ]
Grasa [ 1,07% ]
Aporta 21 Kilocalorías por cada 100 g.
Entre los minerales destaca la presencia del potasio, calcio, sodio, fósforo, y magnesio, así como las vitaminas A y C.
Cocina de La Borraja
La borraja puede utilizarse cruda en ensaladas combinada con patatas o verduras silvestres, usando a veces sus flores para dar una nota de color en el plato, pero es cocida en agua como mayormente se consume la borraja en el valle del Ebro.
Pero es cocida en agua como mayormente se consume la borraja en el valle del Ebro. Si la formula canónica de la borraja es acompañada con patatas y ajo, ya se han impuesto otras recetas, algunas con varios siglos de existencia, que la combinan con muchos otros productos: legumbres, huevos, mariscos, pescados, carnes, etc. Acompaña magistralmente, a la par que suaviza, a muchos potajes de judías o garbanzos: añadidas a un simple cocido de alubias blancas, con cebolla ajo y un poco de tocino, ofrece un satisfactorio contraste con el paladar harinoso de la legumbre.
Otro uso interesante es el resultado de hacer un puré con las borrajas, incluidas las hojas. O unas croquetas, friendo unos tallos y una vez picados mezclarlos con bechamel, para continuar haciendo las croquetas como de costumbre.
Desde hace algunos años los crespillos, ese prodigioso dulce que utiliza las hojas tiernas de borraja como soporte de la masa, están alcanzando un general reconocimiento. Así, ya no es menester acercarse hasta Barbastro, donde cada año se celebra en marzo la Virgen Crespillera para que queden bien preñadas las oliveras.
Borraja Cultivo y Fenología
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